山茶油油脂精煉的重要性
整理:精煉油設備廠家 時間:2014年03月27日 查看:次
要說到山茶油油脂精煉的重要性，首先要分清楚用石磙或鐵碾壓出來的毛油和采用低溫壓榨工藝精煉的山茶油有何區別，營養學家通過對毛油組成的分析，發現毛油含有許多雜質。這些雜質不但影響毛油的保存，而且影響炒菜、煎炸食品的顏色和風味，甚至會有危險。
（1）山茶油的煙味
我們在用毛油炒菜時，會發現加熱后的毛油發煙，有時產生嗆人的氣味。營養學家通過對毛油中雜質的檢測分析，發現毛油中含有少量磷酯、游離脂肪酸和烴類等雜質。磷酯不但使油的外觀混濁、暗淡，而且在烹飪時會產生大量泡沫并生成黑色沉淀，影響炒菜、煎炸食品的顏色和風味，風吹草動時，也加速油脂酸敗；游離脂肪酸不但影響油的風味，加速油脂水解，而且其含量越高，油脂發煙點越低；通過脫臭這一精煉工序，在高溫高真空的條件下，低碳鏈的物質能夠全部去掉，使油脂的發煙點在215℃以上。
（2） 山茶油的顏色
毛油比精煉山茶油顏色深。由于傳統飲食習慣的影響，有些人依然認為顏色深的山茶油比顏色淺的山茶油純度高、營養好，習慣上稱初榨茶油。其實，好的茶油呈淡黃色，澄清透明，且散發茶油香味。毛油顏色深是色素引起的。如棉酚不但使茶油帶很深顏色，而且有毒。而經過脫色、脫臭工藝精煉的山茶油不含色素，避免了色素對人體的損害。
（3） 山茶油的酸敗
山茶油的保質期與其酸敗程度緊密相關。而山茶油的酸敗程度，不但標志油脂的精煉程度、產品等級，而且食用后關系到人體的健康毛油中懸浮雜質、水份的存在，有利于微生物活動，加速油脂水解酸敗，而微量的銅、鐵等離子的存在會加速油脂氧化酸敗。不論是水解酸敗或氧化酸改，食用酸敗的毛油，不但影響食品的顏色和風味，而且危害人體的健康，而經過堿煉、真空脫水等工藝精煉而成的山茶油不含引起油脂酸敗的雜質。
所以山茶油在食用時盡量做到要精煉提純過的，經過油脂精煉加工過的山茶油才能放心食用。
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